海底捞为何“急刹车”

曾经，以服务见长的海底捞是餐饮行业学习的榜样。近期在香港联交所发布公告称，将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。

此外，在公司经营状况全面改善前，公司将适时收缩集团的业务扩张计划，平均翻台率(餐桌重复使用率)未达到4次/天，原则上不会规模化开设新的分店。

海底捞大规模扩张原因分析

资料数据显示，2019年、2020年，海底捞分别新开门店308家、544家。2021年上半年新增299家。海底捞为何要大规模扩张?海底捞快速扩张是从2018年上市之后开始，业内人士指出，一方面是上市后门店数量增加会促进营收增长，港股投资人更喜欢看营收不断增加，促进海底捞市值增长;另一方面餐饮行业竞争激烈，增加门店是为了应对竞争。

对于如何恢复业绩，海底捞表示，将开展“啄木鸟”计划，持续关注经营业绩不佳门店，重建并强化部分职能部门，恢复大区管理体系，强化内部管理和考核机制，收缩业务扩张。

连锁火锅行业现状及前景

火锅一直是中餐品类中增速较快的赛道之一，其口味接受度高、范围广，易标准化，具扩张性，有社交属性强、锅底及调料口味丰富等特征。

火锅类在全中国目前的营业中门店数为47.1万家，2020年新开店数约14.7万家，天眼查方面提供的数据显示，火锅相关企业超九成为个体工商户。

目前火锅行业集中度低，但规模为餐饮细分赛道中最大，经营效率优质，龙头企业扩张迅猛。对于火锅行业而言，“创新”意味着不断满足新的消费需求，在此基础上探索行业发展新方向，利用新技术、新理念不断革新行业业态。而对于企业而言，“创新”意味着契合行业发展趋势和新消费需求，不断突破场景边界，根据具体消费场景和需求，提供多元化、个性化的产品和服务。

预计至2022年，火锅行业市场规模近8000亿元，龙头集中度进一步提升。中国火锅赛道已经从上瘾的口味竞争进入到高品质竞争和健康市场竞争的阶段。可以说，“轻投入、平价格、高翻台和套餐模式”，才是未来连锁火锅业发展的主流。

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