一批匠心川调企业正为川菜的传承与创新提供更多的可能。

川味的核心内涵是什么?川味如何在传承与创新中寻找平衡点?又如何避免流于形式的“假创新”?

6月21日,由四川省郫县豆瓣股份有限公司、四川家和原味香料有限公司主办,四川省归国人士企业联合会大力支持的“守匠心·造精品”探寻川味文化私享会在成都圆满举行,围绕“川味的匠心传承与发展”展开了深度交流。

在现场,许多嘉宾表示:“一走进鹃城郫县豆瓣的厂区,一股浓郁的豆瓣酱香扑鼻而来,散发着‘川菜之魂’的独特魅力。这是一种传承与创新的交融,是匠心的典范。"

在讲解员的带领下,嘉宾走进企业文化展厅、阳光晒场、自动化包装车间、非物质文化遗产体验基地,了解郫县豆瓣的来源和发展,亲身体验杵豆瓣的辛劳,感受从蚕豆到豆瓣酱的奇妙过程。

“不管是从厂区环境的整洁性,还是生产流程的规范化,以及了解到的独特的生产工艺,都大大出乎我的意料。这段工业旅游线路走下来,我深切地感受到了鹃城这个品牌的文化底蕴和品牌力量,三百年的老字号,确实有点东西。”一位归企联成员在参观过程中表示。

其实,在场来宾都表示要想把四川美食讲透,那太难了,不过大家就单个问题进行了讨论。比如:到底什么才是真正的“川菜之魂”?许多朋友脱口而出:“豆瓣酱!”但其实还有一个参赛选手,那就是烹饪川菜绝对离不开的花椒!

先说豆瓣酱,川菜里的名角儿回锅肉、麻婆豆腐等都需要用到它。因着郫县豆瓣的加持,在川菜开放又包容的文化里,俨然已经成为日常饮食的代表菜品。

而花椒,那是历史悠久“出身不菲”。川渝地区也是中国唯一一个大规模种植、食用花椒传统未曾中断的地区。东晋时期《华阳国志》提到川人“尚滋味,好辛香”,其中的“辛”正是来自花椒和蜀姜。

“到底什么才是真正的「川菜之魂」”只是关于四川美食文化的一个小小话题,我们可以讨论及挖掘的故事、理论、说法、趣闻还有很多。川菜因博大精深而收到全世界吃货的追捧,而越是收到热爱和关注,我们越是应该了解它、研究它、进一步促进它的传承与创新。

成都是联合国教科文组织命名的“世界美食之都”,除了吃进嘴巴里的“味道传奇”,我们还应该把目光转向川味产业。无论是花椒、豆瓣酱、辣椒、泡菜,还是开遍世界各国的川菜餐厅,背后都是一条条宏大的川味产业链。

四川省归国人士企业联合会会长胡谦

而在成都华樱出国总经理、四川省归国人士企业联合会胡谦会长看来:美食是世界的通用语言,美食文化交流是另一种形式的国际交流。其中,四川美食更是世界各国人民的最爱,人们不仅从食物中摄取能量,更是用美味来慰藉心灵,治愈人心。

胡谦先生也表示:“我们由衷地希望通过郫县豆瓣、花椒等川菜精华的有机融合,让川味文化走向世界,希望川菜作为一个全世界覆盖面最广的菜系,通过多元化的探索,在川味的世界中,打造世界的川味!”

台湾贸易中心成都代表处首席代表陈彦廷先生

同样,在台湾贸易中心成都代表处首席代表陈彦廷先生看来,川菜中有很多经典菜式都离不开郫县豆瓣和花椒的风味加持,这不仅是一种味蕾的享受,更是一种源远流长的匠心传承。

而当谈及到一些经典川菜时,陈彦廷先生讲道:“来到四川必点的一道菜就是麻婆豆腐,成菜后的麻婆豆腐,既有郫县豆瓣的酱香,也有花椒和各种调味料的辛香,集麻辣鲜香,烫嫩爽滑为一体。”

其实,郫县豆瓣本质上是一种辣椒发酵而成的复合调味品。

世界上盛产辣椒的地区众多,辣椒品种更是不下万种,各个民族数百年来调制出的辣椒制品及吃法也有上千种,而像郫县豆瓣这样通过独特的工匠技艺和长达一年时间以上自然发酵而成的酱香浓郁的辣椒制品,却是绝无仅有的。

四川省郫县豆瓣股份有限公司董事长徐良先生也谈到:“在国内,四川、湖南、贵州是公认的爱吃辣,也擅长将辣椒应用于各种菜品之中。湖南湘菜主要以鲜辣味型为主,贵州人偏爱炒制糊辣味型,代表性的老干妈大行其道,而川人用辣椒酿制的郫县豆瓣则应用更广泛、更讲究、调制的味型也更丰富。”

四川省郫县豆瓣股份有限公司董事长徐良先生

而鹃城也拥有全球最大的郫县豆瓣传统晒场,有行业顶配的阳光晒场,每一缸豆瓣在这里,安安静静享受阳光雨露的滋养,养出好味道,养出真酱香。

鹃城在秉承匠心的同时,也在积极改良古法工艺,坚守郫县豆瓣传统风味,科学酿造工艺,采用科学控盐工艺,日复一日不停的“翻晒露”,保证了充足的日照,丰富了酿制过程中的微生物种类,为有益微生物的发酵创造了条件,确保了郫县豆瓣独特风味物质的形成。

“正宗的郫县豆瓣生产,每天要翻搅12次,一年酿的一级豆瓣要翻搅4380次,三年酿的特级豆瓣则至少要翻搅13140次。”徐良先生介绍到。

除了在工艺和设备上实现创新以外,鹃城还建立了以郫县豆瓣文化展厅、阳光晒场、自动化包装车间、郫县豆瓣非物质文化遗产技艺体验基地、传统晒缸、大师工作室、郫县豆瓣文化互动体验区七大核心景观场景串联组成的非遗旅游路线。

此条工业旅游路线还涵盖了郫都特色的“川菜文化旅游精品线路”,通过观光、体验、宣教、互动、购物等形式,为郫县豆瓣乃至川菜的应用搭建了一个重要的展示平台,让嘉宾充分感受川菜文化的魅力。

麻辣是最具特色的中国味道,而「麻」是中国味道的代表。花椒则是麻辣风味中的主要呈味 香料,是一种主产于中国的纯天然香辛料,是以麻辣风味为代表的川菜、火锅、食品制造中 不可或缺的一味标志性调味料。

在交流会现场,如实董事长黄兴太先生就为在场嘉宾带来了一场别开生面的花椒风味的探索。

如实董事长黄兴太先生

一方面,黄兴太先生以花椒风味轮的形式为现场来宾展示了甘肃花椒、四川南椒、金阳青花椒、藤椒、韩城花椒各自在感官、风味、麻素、挥发油上的差异。

另一方面,嘉宾也在现场亲身感受花椒风味的形式,进一步加深了对于花椒的理解。如实在现场呈现了甘肃花椒、四川藤椒、汉源花椒、金阳青花椒实物包,并分别表明了该品种花椒风味所相近的水果风味。

例如甘肃花椒色泽鲜艳红亮、皮厚肉丰油重,麻感强烈,滋味浓郁,而甘肃花椒的风味则近似于黄柚子皮的味道。

而作为一家专注花椒、香辛料的净选加工企业,三十年多来,如实也在传承着花椒所诠释的「麻道」,即一种根植于泥土、淬炼于山林、匿隐于闹市,但芳馨似初见于天地的朴实世界观。

作为中国品质花椒、香辛料的专业供应商,如实始终坚守“食品安全、源头做起”的底线,坚持“品质于心,匠心于行”的发展理念,持续稳定地为食品、调味品及餐饮行业提供优质的花椒、香辛料产品。

不仅如此,现场的许多糕点中也加入了花椒风味,让在场嘉宾从视觉、嗅觉、触觉等多方面感受花椒的魅力。而在晚宴时刻,特邀川菜文化全球推广大使、中式烹调高级技师、成都工匠、高新工匠、郫都工匠、中国烹饪大师、中国饭店协会名厨委员会副主席、餐饮业国家一级评委、 “首届中国烹饪金匠”获奖者、四川省职业技能鉴定专家委员会委员邱克洪大师主持匠心私宴。

川菜文化全球推广大使邱克洪

的确,川味的发展离不开像鹃城、如实一般坚守匠心的川调企业,也离不开他们对于传统技艺的传承与创新,以超高的品质要求推动行业创新发展。

对于川调企业来说,在任何时代,川味文化传承与创新都是相互关联、互为前提的文化使命:一方面,文化传承最重要的目的是更好地进行文化创新;另一方面,只有在传承基础上的文化创新,才是一种有根基、有内涵、有生命力的创新,才能保持文化的个性、独立性与价值。

只有正确认识与处理文化传承与创新的辩证关系,才能把握住一个时代文化发展的正确方向。