揭开瓮缸上的玻璃盖，俯身探看，缸内是黑紫色的液体，一股醇厚的醋酸味钻进鼻子、绵绵不绝。阳光下，一口口大缸整齐排列，一眼望不到头。这里是山西省太原市清徐县宝源老醋坊的万口大缸陈酿区。夏天晾晒蒸发水分，冬天捞取表面冰块，年复一年的岁月浓缩，最终酿就香、醇、浓、酸的老陈醋。

“自古酿醋数山西，追根溯源在清徐”。清徐县共有食醋相关企业81家，全系列产品年产量近80万吨，占全省80%、全国20%，销至36个国家和地区。醋产业链年产值65亿元，辐射带动近10万人就业。近日，记者走进清徐县，循着“工业+文旅”的发展路径，看一坛老醋如何“提香”当地人的生活。

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随着时代的发展和生活水平的提高，人们对醋的需求及研究也越来越多。醋作为传统的调味品，同时还具有保健、药用、医用等多种功能，食醋中的醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和醛类等化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加皮肤血液循环，使皮肤光润。国外也有研究表明：将醋作为活性抗衰老剂应用于化妆品中，去除皱纹、防止皮肤老化等作用明显，食醋在洗护产品中具有良好的应用前景。

如果你想了解醋行业的内外部环境、行业发展现状、产业链发展状况、市场供需、竞争格局、标杆企业、发展趋势、机会风险、发展策略与投资建议等进行了分析……我们研究院撰写的《2023-2028年中国醋行业发展分析与投资前景预测报告》。重点分析了我国醋行业将面临的机遇与挑战，对醋行业未来的发展趋势及前景作出审慎分析与预测。

醋是中国各大菜系中传统的调味品。醋消肿，据现有文字记载，中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。“醋”中国古称“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同时把“醋”称之为“苦酒”，也同样说明“醋”是起源于“酒”的。中国著名的醋有“神秘湘西”原香醋、镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、天津独流老醋、福建永春老醋、广灵登场堡醋、岐山醋、河南老鳖一特醋及红曲米醋。

醋是用各种酵后产生的酸味调味剂，化学式：CH3COOH ，是弱电解质。酿醋主要使用大米或高梁为原料。食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹饪中一种必不可少的调味品，主要成分为乙酸、高级醇类等。现用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“特醋”“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根据产地品种的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大概在5~8%之间，食醋的酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所决定。

许多人只知道老陈醋，却不了解老陈醋与清徐县的关系。这些年，建立醋与清徐的文化联系，成为县里的发力点。

在宝源老醋坊农耕文化展区，指着沙盘上正挥舞锄头耕地的人物模型，王俊亭介绍：“清徐自古以来就是优质高粱的集中产地，遍布酿醋的工艺作坊。这里的老陈醋在明清时期就远近闻名，并随着晋商的足迹遍布各地。”2006年，清徐老陈醋酿制技艺被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。

当地不仅在醋的生产环节发力，还追根溯源、讲述产业背后的农耕文化。如今，全县有国家4A级醋文化旅游景区3个，形成了旅游品牌。

我国不同地区的饮食习惯与饮食文化有所不同，造就了食醋的发展具有较强的区域性特点。当前我国已形成“四大名醋”：山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋及福建永春老醋;山西区域盛产高粱且消费者口味偏重，老陈醋因此脱颖而出;华东地区水稻丰盛且消费者饮食清淡，因此镇江香醋诞生于此;西南地区丰产小麦，因此以麦麸及药曲为主料、酸甜兼具药用价值的保宁醋在此享誉;东南地区相比于其他地区而言纬度更低气候更偏炎热潮湿，因此口味寡淡略带一点甜味的醋更具市场，于是永春老醋成为不二之选。

根据中国调味品协会统计，2020年中国调味品著名品牌企业100强统计的食醋企业有37家，食醋生产总量为160万吨，约占整体产量30%，2016-2020年我国调味品百强企业中，食醋行业销售收入均呈逐年上升趋势，2020年达到65亿元，占调味品行业总销售收入比重的7%。

大家都看过《水浒传》吧，书中用‘醋钵儿大小’形容拳头大而有力，‘头醋不酽彻底薄’形容万事开头的重要性。”山西省醋产业协会会长、紫林醋业董事长罗建纯说，这些与醋有关的俗语，清徐话中就有很多，细细品来颇有意趣。“近两年，我们在各地加大清徐醋文化与企业形象宣传。政府也对我们投放重点广告的食醋企业给予补贴。”

在当地，“醋都街”“醋都广场”“醋都派出所”……与醋有关的地名也越来越多。“我们深挖醋文化内涵，在打造旅游品牌的同时，探索将醋文化融入舞蹈、歌曲等作品，并谋划拍摄电视剧等文艺作品。”清徐县县长李福贵介绍，当地近期还发布了统一标识、标准、吉祥物。“现在全县几乎所有景区和较大的酒店、广场，都有醋的有关标识。我们还在深层次推动文旅融合，希望以后大家提到老陈醋，就能想到清徐县。”

与调味品其它子板块相比，食醋领域龙头优势不明显，行业面临整合契机，食醋行业的市场集中度在调味品其它子板块最低，2021年食醋行业CR5仅有23%。造成食醋行业市场集中度低的主要原因是目前国内食酷行业呈现出地域性强的特点。山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋和福建永春老醋素来被称为中国四大名醋，四大食醋品牌的地名即醋名，醋的口味与产地地理标志紧密相关。食酷行业出现了地方割据现象，区域性企业众多，产品市场往往集中于本地区或扩展至口味相近的邻近地区。

中国食醋行业发展分析

目前，我国食醋生产企业的科技创新能力普遍较低，主要受到资金投入、研发实力等因素的限制。随着居民收入水平的不断增长及人口回流带来的消费升级浪潮，消费者对于食醋口感及安全性等需求不断提升，而作为传统食醋酿造企业来讲，需要通过现代化的生产技术和设备来增加产能、提升产品质量、保障食品安全，同时提升企业的核心竞争力。当前我国食醋工业化进程较短，食醋生产设备的研发和应用、以及后台控制系统的研发和精细化质量管控等方面仍有很大的提升空间。以往国内食醋生产成套设备多采用自吸式深层发酵技术，虽然操作比较简便，但技术含量相对较低，且出产的食醋口味上难以实现差异化;且过去食醋企业主要采用以销定产的模式经营，一定程度上限制了产能规模提升的可能性，若能将高新技术应用到食醋生产中，提升食醋生产设备的自动化、智能化水平，对于食醋产能提升及品质提高均有影响。

虽然醋企也在不断的创新，但食醋企业在市场竞争中并未找准自己的位置，不仅产品大范围趋同，在技术创新领域也并未树立独有优势，可见企业对于技术创新的重视程度仍然较为薄弱。究其原因，一是醋企团队整体素质不高，大部分醋企由家庭作坊发展而来，不理解现代化企业的管理运作模式;二是企业缺乏科技创新意识，在醋企中，组建科研机构的仅有寥寥数家头部醋企，科研投入总体数额偏低，平均约在企业销售额的2%左右;三是熟练技术人员分布不合理，以年纪偏大者居多，年轻人才较为匮乏，企业缺乏创新发展的活力。

食用醋属于重要的日常调味品，目前行业集中度较低，竞争激烈;未来食用醋消费有向营养、保健类新产品发展的趋势。随着国家经济发展和居民生活水平的提高，人们对健康、营养和美味的要求进一步提升，调味品消费趋势出现一定的转变，复合调味品消费量逐步提升，以营养、保健等概念的食用醋产品正日益受到越来越多人的青睐，食用醋消费有从调味醋向饮料醋、保健醋延伸的态势。

如今，清徐县形成了以紫林、水塔、美锦三大龙头企业为引领的食醋链式产业集群。同时依托企业建立了食醋发酵科学与工程山西省重点实验室，联合知名院校和科研机构，共同开展研究与开发。

走进设在美锦醋业的“清徐乡村e镇”，几间摆满各类醋产品的直播间里，主播们正在直播带货。“我们引进专业机构打造电商服务平台，让真正好品质的清徐醋走出去。”刘小刚介绍，县里也出台系列政策，做强公共服务平台，带动就业富民。

为满足市场需求，许多龙头企业对酿醋工艺进行了升级。水塔醋业机器生产车间里，190个发酵罐整齐排列。“现在发酵和熏醅都可以实现无人操作，接下来还将结合5G技术进行数字化控制。

从产品功能开发多样性来看，目前我国食醋产品基本上还停留在满足消费者一日三餐需求的初级阶段，食醋产品中的高端产品占比相对较小。与国外食醋产品相比，我国食醋产品在功能性开发和产品多样化上仍有较大提升的空间。随着食醋品种的不断丰富和发展，食醋的消费将从调味醋向饮料醋、功能醋、保健醋等方向延伸。因此，未来我国食醋消费量的提升仍然存在着较大空间。

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