脱水蔬菜又称复水菜，是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。蔬菜原有色泽和营养成分基本保持不变。既易于贮存和运输，又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节。食用时只要将其浸入清水中即可复原，并保留蔬菜原来的色泽、营养和风味。

我国脱水蔬菜行业2017年年产值为60亿万，2018年年产值为66亿元，2020年达到74亿元。呈现稳定上升趋势。

根据中研普华产业研究院发布的《2022-2027年中国脱水蔬菜行业市场全景调研与发展前景预测报告》显示：

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我国脱水果蔬加工企业分布范围广，全国各省、自治区、直辖市都有脱水果蔬(或水产品)加工企业，但企业规模、效益却差异很大，其中规模大、效益好、带动性强的龙头企业主要分布在山东、广西、浙江、甘肃、辽宁、福建等省区，特别是山东、辽宁、浙江等沿海地区。这些地区的企业依靠外向型经济，产品以出口为主，企业规模大、设备先进、生产规范、产品质量高，因此，获得了较好的经济效益。特别是山东省，脱水蔬菜出口量占全国的1/3，而临沂地区的出口量又占山东的1/3。效益好的企业主要是出口型企业或依托外贸公司进行生产的企业，其特点是基本都通过了ISO9000(2000)、HACCP或绿色食品等的认证、生产管理规范、卫生条件好、农药残留量、产品质量符合出口要求。

虽然国内脱水蔬菜加工业发展很快，但国际市场容量有限。日本是最大的脱水蔬菜进口国，我国脱水蔬菜在日本市场占有率已达45%;欧美及东南亚市场也占有相当的比例。但国际市场外部影响因素较多，易产生波动，新兴市场开拓不会太快，而国内市场的开发也还需要相当的一段时间，所以，应充分认清当前的形势，避免盲目发展。今后市场开发应以欧洲及中东市场为主，作到市场的多元化，增加企业的抗风险能力。

脱水蔬菜行业市场规模及增速

2019年世界脱水蔬菜的年产量大致在75万吨左右，而我国年产量大致在35万吨左右。近10年来，脱水蔬菜在国际市场的贸易额每年都超过20亿美元。

尽管中国脱水蔬菜的产量以及品种都在增加，产量已经占据世界总产量的60%左右，并以每年30%的速度递增，但仍不能满足市场需求。同时由于一些发达国家蔬菜生产成本加大，不少国家和地区都愿意从中国进口商品蔬菜因此脱水蔬菜市场广阔。2017年我国脱水蔬菜产量约30.08万吨，2018年产量约33.19万吨，2019年产量达到37.15万吨，整体产量呈现上升趋势，增速为每年10%的速率。

脱水蔬菜行业市场饱和度

我国作为蔬菜生产大国，却仅有几千家蔬菜加工企业，而且规模小、技术落后，产品结构相当不合理。其中脱水蔬菜仅有20多类，30多个品种，与我国上万种蔬菜品种相比，范围太窄。

脱水蔬菜是一个新兴的产业，行业管理的基础非常薄弱。缺乏行业协会进行政策性、市场性指导，企业信息不灵、贸易规则不清，面对不断变化的国际市场，应对能力差。整个行业经营无秩序、竞争无原则，为了争夺客户，企业竞相压价，是大多数生产企业处于微利或亏本状态。

虽然整体市场发展处于稳步上升阶段，但是大部分脱水蔬菜企业规模小、技术落后、设备陈旧、卫生安全管理得不到重视，企业缺乏品牌产品。由于生产工艺和生产条件落后，脱水蔬菜最基本的颜色、杂质等指标都难以达到要求，影响了产品质量水平的提高。

脱水蔬菜行业分析表示，目前在我国普遍存在的是自然风干和热风干。脱水蔬菜几乎能应用到食品加工的各个领域，可用于提高产品的营养成分，改善产品的色泽和风味，以及丰富产品的品种、结构。在国内，蘑菇、木耳等农家传统蔬菜自然风干的比较多，冷冻干燥则是叶菜类多一些。像青刀豆、花椰菜、白菜、胡萝卜、大蒜等等。尤其是蒜粉，我国出口比较多，主要是靠热风干或者是冷冻干燥制做的。

由于近年来世界食品工业的迅猛发展，脱水蔬菜曾一度出现了供不应求的态势，市场缺口较大。另外，由于一些发达国家蔬菜生产成本加大，不少国家和地区都愿意从我国进口廉价的商品蔬菜，中国正好可以借此机会将蔬菜资源优势转变为产品优势与经济优势。

影响脱水蔬菜行业市场规模的因素

我国粮食、水果、肉类、禽蛋、水产品以及蔬菜等主要农产品产量虽位居世界首位，但是在加工总量和加工水平方面，与世界先进水平还存在一定差异。管理体制不顺，对于蔬菜加工业的加工和管理缺乏统一规划、分类指导、统一协调管理，造成产前、产中、产后脱节问题，影响了脱水蔬菜行业的发展。

我国从事脱水蔬菜科研、设计和生产的企业和部门大多处于分散状态，科技开发和储备不足，脱水蔬菜企业绝大多数规模小且实力弱，具有较强竞争力的名牌企业或企业集团为数不多，生产经营成本高，产品质量不稳定，脱水蔬菜生产技术水平比国际较为落后，国际市场上高档脱水蔬菜都是用真空冷冻技术生产的，而我国目前仅有少数企业能做到。脱水蔬菜品种创新及繁育技术体系落后，品种单一。目前我国脱水蔬菜仅有20多类30多个品种，与上千种蔬菜品种相比，范围太窄。加之原料生产不适应，导致蔬菜专用化程度和品质不高。同时，生产规模偏小，组织化程度低，均衡供货能力差，与加工业发展的要求相差较大。

以脱水蔬菜较为稳定的每年10%的增速预测，2020年我国脱水蔬菜产量达到30.23万吨，到2025年产量达到62.37万吨。

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