增味剂又叫“风味增强剂”。是指可补充和增加食品原有风味的物质,增味剂可能本身并没有什么鲜味,但却能增加食物的天然鲜味,常见的有味精(谷氨酸钠)、核苷酸系列增味剂等,多用于肉制品、罐头与肉、鱼类加工食品。

食品增味剂有哪些？

食品增味剂有40多种，一般可根据其来源和化学成分进行分类。

根据来源可分为动物性增味剂，包括各种肉类抽取物、水解动物蛋白，如蚝油;植物性增味剂，包括各种植物抽取物、水解植物蛋白，如蘑菇提取物;微生物增味剂，如酵母提取物等;发酵产品增味剂，如味精、核苷酸类等。

根据化学成分可分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、寡肽类等。

氨基酸类 是用量最大的一类食品增味剂，主要有两种：L-谷氨酸钠，即味精，第二、三代味精均以它为主料，在鸡精的配料中，谷氨酸钠的占比≥35% ;甘氨酸、L-丙氨酸具有特殊的甜味，能增加调味品的调味效果，使盐味效果柔和，风味更加协调。

核苷酸类 主要有5"- 肌苷酸二钠(IMP)、5"-鸟苷酸二钠(GMP)。禽肉、鱼肉中多含IMP，GMP主要存在于以香菇为代表的菌菇类之中，因而有特殊的植物鲜味。

有机酸类 我国许可使用的有机酸类增味剂为琥珀酸二钠，它广泛分布于动植物中，具有显著的贝类鲜味。琥珀酸二钠与多种鲜味剂有良好的风味协同效应，通过风味互补可形成完美醇厚的鲜味感。

寡肽类 主要有动、植物水解蛋白及酵母抽提物、呈味肽。这类呈味剂的特点是风味醇厚、天然。

中国天然增味剂行业发展前景

2020年受疫情和宅经济的双重影响，餐饮消费场景受到限制。这从某种程度上提升了消费者对于复合调味品的需求，同时也使得多家复合调味品企业在疫情期间保持良好的收入增长。

数据显示，中国复合调味品市场消费量呈现快速增长趋势，复合调味料市场规模从2016年854亿元增至2020年1440亿元，年均复合增长率为13.95%，预计2021年将达到1588亿元。

食品饮料赛道的餐饮服务、现制茶饮、复合调味品和代餐轻食的市场集中度整体较低，由于我国幅员辽阔，菜系丰富，地域口味偏好差异化较大，市场内的品牌分布相对分散，面对数万亿规模的餐饮服务和千亿规模的现制茶饮、复合调味品和代餐轻食的潜在市场，行业玩家和投资者进行布局相对比较容易。

2020年因为疫情原因，市场规模有所回落，但在2021年迅速反弹，2021年预计市场规模将达到4.4万亿左右，较2020年增长10%，未来5年有望实现8%-9%的年复合增长率。

中国餐饮服务市场的增长主要得益于国家城镇化进程的加快和中国人口消费的升级。日益加快的生活节奏增加了大众对外出用餐的多样化需求，菜品丰富且氛围良好的餐厅成为首选。

随着消费者对产品品质和服务态度的重视程度日益提升，消费模式逐渐从生存型转变成享受型，消费者对新茶饮的需求也从过去纯粹追求口感逐步向多元化方向发展，新人群开始更加关注个性化需求的表达，得益于Z世代新人群敢赚敢花的消费理念，喜茶和奈雪的茶等高端茶饮品牌应运而生。

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