酱酒研究又有重大突破。

近日国际食品Top期刊《Food Chemistry》上发表的一篇文章指出,“苯丙酸乙酯、苯乙醇、葫芦巴内酯等成分对空杯留香有重要贡献”,其中,具有汤药香气的葫芦巴内酯首次被鉴定为空杯留香的关键香气化合物。

“空杯留香”的概念,酱酒爱好者肯定不陌生。它指杯中酒饮尽后,依附在杯壁上的残留酒液依然会持续散发香味。酒越好,香气越浓、留存时间越长。最经典的案例,就是茅台的“扣杯隔日香”。

“空杯留香”很早就成为了白酒品鉴、甚至是酒体大赛的关键指标之一,业界对其成因探索从来没有停止过,但进展却并不顺利。原因也很简单,就是太难了。

酱酒是香味物质最多的酒种,发酵时少则形成900多种香气成分,像茅台、郎酒这样注重原料、工艺的老品牌,更是多达上千种。

要在微观世界从密密麻麻的上千种物质中分辨出具有决定作用的香气成分,无异于蒙着眼睛在海底捞针。难上加难的是,酱酒酿造需经历复杂的高温工艺以及漫长的储藏,过程中的微观环境一直在变化。

因此,业界对“空杯留香”的探索只进行到,模糊地认知某些高沸点且含有芳香气味的酯类物质是酱酒香味的关键因素,但却无法进一步明确到底是什么物质在起作用。

这种模糊,阻碍了进一步科学提升酱酒品质和口感的可能性,而《Food Chemistry》刊发的“Decoding the key compounds responsible for the empty cup aroma of soy sauce aroma type baijiu”(《解码酱酒空杯留香背后的关键化合物》)一文出炉,则填补了研究的空白。

据了解,这一成果是团队通过AEDA分析,通过采用GC-O嗅闻以及分子感官科学、结合现代仪器得出的。而另一个值得注意的细节是,该文章的作者,除了北京工商大学白酒化学研究团队外,还有大家熟悉的郎酒。

近年来郎酒庄园名声很高,但很多人不知,在庄园基础上,郎酒在科学研究、数字化改造传统产业链方面,也是决心之坚、投入之巨。不仅在2019年成立了品质研究院,还频频走进高校、先进企业和科研单位,强强联手,推动郎酒品质研究与创新。

根据官方通报显示,近年来郎酒在酿酒专用高粱选育鉴定和应用、酱香白酒老熟关键技术、酱香型白酒风味物质的研究等诸多方面取得了重要突破,而郎酒产业链也将科学精神贯彻到底,以智慧农场、大数据、AI技术、现代机器设备等实现从育种到生产的全流程监控和助力。可见,集“产、学、研、协”力量,郎酒走出了一条传统工艺和现代科技完美融合之路。

这也就不难理解,为什么率先实现酱酒关键突破的,是郎酒。

在科学酿酒的深耕背后,是郎酒正心正德酿好酒的坚持。而科学研究,也只是郎酒品质体系上的其中一环。

作为生在赤水河黄金河谷的老牌酒企,郎酒与茅台一样,坐拥酱酒酿造最好的水资源、原料资源和微生物环境,采用的都是“12987”的传统酿造工艺。但不同的是,郎酒还有大自然独赠的天然储酒溶洞群。为此,业界长期有“历史偏爱茅台,大自然更爱郎酒”的说法。

图注:郎酒庄园天宝洞

为了充分发挥这一优势,郎酒因地制宜,演绎出“生在赤水河,长在天宝峰,养在陶坛库,藏在天宝洞”的酿储脉络。

中央电视台《话说长江》节目曾经走进郎酒天、地、仁和宝洞,探秘郎酒酱香的奥秘。根据科学考察,洞内适宜的温度、湿度,稳定的环境条件,富集的微生物群落,能促使青花郎酒体中酸、酯、醇、醛等微量成分在稳定的条件下相互反应、老熟陈化。

换言之,这些微量成分是酒体风味的决定性变量,只有时间,是最佳的捕手。据了解,一瓶普通的青花郎,其基酒要在这样的环境中“修炼”7年,再加洞藏20年以上的陈年酒以及不同风格的调味酒,才能成其最终风味。这也是青花郎“酱香突出、幽雅细腻、空杯留香持久”的“酱陈”风味的由来。

行业人士常常将其与茅台对比,并得出“茅香郎味”——茅台在于前香,郎酒更在于后味、回味最厚的结论。

数十年来,为了让微观世界的反应有时间充分发生,郎酒不断开发黄金河谷酿造资源,扩大产储规模,以此不断拉长酱香型郎酒的储存时间,充分挥发刺激性物质,使酒体进一步醇化。目前,其在黄金河谷已坐拥五大生态酿造区,优质酱酒的产、储规模也已分别来到6万吨每年和18万吨的量级,而这些数字,仍在进一步增长中。

宏大的产储工程与科学的微观研究,共同构建起郎酒的品质大厦。两者互相联系、影响和融合,以良性循环的方式,推动着郎酒品质的不断升级。如今,空杯留香关键化合物的确定,也将进一步反哺郎酒酿造技术。更重要的是,这一具有国际影响力的成果,也会对整个酱酒酿造领域产生积极的影响。

这是以现代科学推动传统工业的典例,相信郎酒这样的企业推动下,未来还将有更多相似案例诞生。

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