美食纪录片《舌尖上的中国》中提到，全世界只有中国人以香椿嫩芽为食。这种春季限定食材，在中国人的厨房里变成一道道美食。

在西贝，厨师别出心裁地将它与莜面相结合。露天生长的头茬香椿水嫩鲜脆，搭配有机莜麦制作成的莜面窝窝，再浇上由9种香料炸炼成的滚热胡麻油，这便是油泼香椿莜面。因为只选用头茬香椿，这道菜品每年的售卖时间只有45天。

除西贝外，眉州东坡推出咏春、沁夏、赏秋、煨冬四大季节菜谱；小厨娘也推出腌笃鲜春笋狮子头、椒鲜春笋鮰鱼等应季菜品。毋庸置疑，时令菜是餐饮企业出圈、获客的好机会。但同时，这也是一个不小的挑战，其背后涉及到企业的选材标准、研发能力、供应链能力、门店管理、产品标准化等众多环节。

如雨后春笋般涌现的时令餐饮有何秘密？餐饮品牌怎样才能精准狙击“时令经济”带来的红利？或许能从西贝这碗连续售卖9年、每年只卖45天的香椿莜面里找到答案。

餐饮品牌的“季节限定”生意

“不时不食。”《论语》中如是说，古人对时令饮食的智慧总结沿袭至今。即便是在可以轻易吃到任意食材的今天，中国人仍然注重时令饮食，比如春天吃香椿，夏天吃莲子，秋天吃梨，冬天吃萝卜。

这促使餐饮行业出现一批季节限定产品。将“应季食材”玩转得最熟练的当属新茶饮行业。行业竞争进入白热化后，新茶饮品牌纷纷陷入“内卷”，常规水果已经无法满足它们对创新的需求，于是油柑、特小凤西瓜、杨梅等应季水果成为菜单上的主角。

在推出“季节限定”美食的风潮中，餐饮企业也没有被落下。

香椿、蚕豆、春笋、春韭是长三角一带春天餐桌上的“四大金刚”。围绕这四种食材，上海餐饮老字号“上海饭店”推出新菜“蚕豆白玉抱子甘蓝”。

百年素食老字号“春风松月楼”将春笋与酸、麻、辣相结合，推出藤椒嫩笋尖、酸辣笋芽面等菜品，以及青菜荠菜包、青汁馒头、鹿茸菌菇素牛肉包三种口味的时令包子。

近一年，老牌川菜品牌“眉州东坡”将一些应季菜、时令菜加以专业化制作，推出咏春、沁夏、赏秋、煨冬四大季节菜谱。

作为春季“网红”的香椿，也受到众多餐饮企业的青睐。

香椿与芥菜、青团、洋槐花并称为“四小春旦”，有树上蔬菜的美名。其常见的做法有香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、炸香椿鱼儿等等。

今年春天，上海“松鹤楼面馆”新推出了香椿酱拌面，“上海德兴馆”上新了“金腿香椿拌豆腐”。

而在西贝的厨师手中，莜面成了香椿最好的搭档。露天生长的红油香椿顶芽鲜嫩肉厚，将其切碎，搭配手工搓制的莜面窝窝，浇上由9种香料爆香过的热胡麻油，“滋啦”一声，香椿的香气飘散开来，西贝专属的这碗油泼香椿莜面也就做好了。

自2015年上市以来，西贝的油泼香椿莜面已连续热销9年，累计销售超200万份。

只卖45天的秘密

“雨前香椿嫩如丝，雨后椿芽生木质。”这是一句著名的采椿名谚，也道出香椿短暂的品尝期。

香椿一般在清明前发芽，谷雨前后就可以采摘顶芽。香椿芽是“春节限定”食材，在整个香椿采摘季，头茬椿芽最好吃，不仅稚嫩无筋，而且香味浓郁。谷雨过后，香椿芽木质化，口感就大打折扣。因此吃香椿又讲究：“头茬香，二茬绿，三茬四茬不是味。”

西贝的油泼香椿莜面使用的就是露天生长的头茬香椿。褐红油亮的香椿芽水嫩鲜脆，香气浓郁，入口具有独特的浅浅油脂香。

为了寻找最可口的香椿芽，西贝沿着椿芽的轨迹由南向北，从四川到陕西，再到山西、山东，前后历时40余天，这也是西贝油泼香椿莜面只卖45天的原因。

寻找到鲜嫩的香椿林后，西贝又在采摘上下足了功夫。为了保证每一片椿叶都鲜嫩，西贝制定了严格的采摘标准，比如要求椿芽不能超过15厘米，且根部要独头，侧芽要完整，每一株都饱满等。

要呈现出一碗好吃的香椿莜面，香椿是关键，莜面也至关重要。

莜面也就是燕麦面，其膳食纤维是米饭的十倍以上。为了追寻心中的莜面味道，西贝自建有机莜面基地，从一粒种子开始，全靠人种天养，不施化肥和农药。

莜麦成熟后，从生莜麦到做成可食用的莜麦制品，要经历“三生三熟”的过程。

收割下来的莜麦，被拉去脱粒，脱下来的籽粒是生的，这就是“一生”；支一口大铁锅，将脱好的莜麦粒倒入锅内，下架文火，用锅铲徐徐翻动，等莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味时，这就成了“一熟”。

将炒熟的麦粒磨成莜面，这是“二生”；舀适量的莜面粉在面盆里，兑上一半的滚水开始和面，由于是滚水和面，所以就成了“二熟”。

和好的面需趁热制成莜面窝窝。西贝的每一卷莜面窝窝都由莜面妹现场手工搓制，先将莜面用手掌推成长条，用食指卷起来压紧，做成像猫耳朵一样的圆筒形，然后一个个放在蒸笼里，就像蜂窝一样。

搓制成的莜面窝窝，便是“三生”；将莜面窝窝放到蒸笼里蒸熟，此为“三熟”。

蒸熟后的莜面色泽淡黄，香味扑鼻，用沸水焯几下便可以放入碗中，再加上6种新鲜蔬菜和香椿的点缀，此时的油泼香椿莜面就还差最后一道“油泼”的工序了。

随后，将由9种香料炸炼的胡麻油，滚油热浇在香椿和蔬菜上，一瞬间，香椿的滋味全部被激发出来，香味四溢。

这一碗香椿莜面看似配料简单，背后却隐藏着西贝对食材“高标准”和“高品质”的执着。

连续售卖9年背后的生意经

西贝莜面村品牌的slogan是“闭着眼睛点，道道都好吃”，但要想做到“道道好吃”并非易事。就像油泼香椿莜面，为了做到好吃，西贝对每一道工序、每一种食材都有要求。这种严苛标准得以落地的背后，是西贝多年来产品力沉淀的结果。

为了找到口味最佳的香椿，西贝的研发人员在全国各地寻找食材，并不断进行实验，最终才确定选用野生红油香椿芽。找到优质食材后，西贝开始学习制作美食，由五星级酒店名厨指导菜品制作，再由星级大厨将研发的新菜品进行配料量化和流程化，最终由门店的工匠厨师落地。一道油泼香椿莜面的诞生，其实贯穿了产品研发与试验、渠道试验、模式试验、概念试验，以及推广试验的各个环节。

为了从源头把控食材质量，西贝还在多地设有生产基地与工厂。比如香椿莜面中，莜面的原材料就来自“中国莜面之乡”——内蒙古自治区武川县，这里有西贝自建的占地12万亩的有机莜面基地。

西贝餐饮创始人贾国龙曾说：“中餐走向世界，要翻过三重山。”这三重山，一重是传统中餐烹饪艺术，一重是现代食品科学技术，一重是现代化管理体系；这三重山统称为“中餐现代化”，也是西贝一碗香椿莜面连续热卖9年背后的生意经。

传统中餐烹饪艺术是中餐现代化的底层支持，是无数匠人传承下来的烹饪技法。长期以来，西贝与工匠师傅进行合作，对传统工艺加以改良，这才将黄馍馍、空心挂面等地方特色美食推向全国。

和许多传统手艺一样，这些烹饪技术过程繁琐、辛苦，且产量相对较低，因此很少有年轻人愿意学习。西贝的加入，让这些古老的技艺和味道再次焕发活力。

香椿与莜面的结合，也是传统中餐烹饪艺术与现代食品科学技术碰撞的结果。研发人员经过1000多次的尝试，才将这两种原本毫不相干的食材巧妙搭配在一起。

香椿莜面菜品的研发只是第一步，如何在全国300多家门店落地，是西贝面临的第二个挑战。这也是以往众多新菜品遇到的共同问题。

为了保证新菜品在全国所有门店的口味一致，西贝依据现代食品科学技术，对每一个制作步骤进行标准化，并且把它应用到更多规模化门店的生产经营系统当中。

比如，西贝的操作台配有定时器、温度计、刻度勺等工具，大到浇汤，小到调味，每一个步骤所用的勺子都有精准的刻度。

在产品研发和现代食品科学技术的基础上，香椿莜面在门店得以热卖，与“人”的力量也息息相关。

为激励、约束门店员工，西贝内部形成一个“赛场”，这个制度是西贝独特的战略绩效体系，核心目的就是追求顾客的极致体验，以及培养一支“动力十足，训练有素，并且人生喜悦”的非凡团队。

中餐标准化是一个世界级难题，西贝能做到300多家门店菜品质量稳定，离不开“西贝赛场”的作用。首先制定菜品标准，然后是全员熟悉标准，更重要的是全员执行标准。

基于这一套中餐现代化体系，不仅是香椿莜面销售数据可观，西贝在专业儿童餐、西贝功夫菜等业务上也都交出了亮眼的答卷。

一碗香椿莜面从研发到出品，再到被端上餐桌的过程，远不止我们表面上看到的那么简单。尤其是在餐饮行业进入存量竞争的当下，基本功更是决定一家企业能否走得长远、能否走到最后的关键。

餐饮行业的时令生意，看似是考验企业对季节食材的研发能力，实际上，它背后涉及到的产品研发、供应链、现代食品科学技术、员工管理体系等等综合能力，才是一道新菜品得以被成功复制的基本根源，也是一家餐饮企业内在功力的体现。（文/李丽、申琳）

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