白酒的“四香五味”是什么

白酒作为我国的国酒,不仅其历史悠久,而且还承载着我国的文化底蕴。在古代,我们就拥有了成熟的酿酒工艺,白酒也广受大家的喜爱。不过白酒的技术一直都在更新在不断地进步,中国的白酒到明清基本大成,民国和新中国后又在古法上更加接近今天的口感,我们的先辈们在漫长的酿酒实践中,逐步积累的经验、技术,使之炉火纯青,所以说传统的酿酒技艺并不是一蹴而就的。

我们都知道,正宗的酱酒都是用纯粮为原料酿造而成的,比如茅台、五粮液、湛仙窖酒等等,主要都是以高粱、小麦、玉米、大米等粮食为原料,以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质、糖质等原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成。其中粮食的主要是含淀粉,蛋白质、脂肪、维生素和其他物质。所以一般来说用粮食酿造出来的白酒,就具有“四香和五味”。那么,这“四香五味”具体指的是什么呢?今天我们就一起来了解一下吧。

【四香——粮香】

指的是酿造白酒的原料粮食的香气。酿酒的粮食并不单一,而且品种多样,产生香气的成分众多,而且酿造用粮也分为熟粮和生粮,因此不同品牌的酒所产生的粮香也大有不同。

【四香——窖香】

酒窖它既是一个大容器又是微生物的生长地和呈现室。可以说,一个窖池就是一个微生物世界。入窖发酵的粮糟与窖泥中千万种微生物接触,互供营养,相互吸收,新陈代谢,产生酸、酯、醇、醛等主要物质,经蒸馏过程,窖泥的香味被浓缩进入酒中,就产生必不可少的窖香。所以说:“千年窖,万年糟,老窖出好酒。”

【四香——曲香】

酒曲是酿酒发酵的菌种。麦曲中含有曲霉、根霉、毛霉、酵母等60多种元素,从中还分离乳酸菌、醋酸菌微球菌、芽孢杆菌等。这些微生物除了分泌各种各样的酶以催化窖内的各种反应外,还直接产生了许多芳香性物质,这些香味物质就是曲香味。

【四香——糟香】

人们常说,刚蒸出的酒有“糟香”,在酿酒过程中,除了原料还需要一些辅料。糟香主要来源于在窖池中充当微生物载体的稻壳,是白酒中来自糟醅的自然发酵。在蒸汽压力下,稻壳中的芳香物质被蒸入酒体,成为一种特殊的香味。

【五味——酸】

白酒中的酸味物质属有机酸(人为的除外)。乙酸、乳酸、丁酸,乙酸及其他的脂肪酸均属酒的主要成分。例如柠檬酸有爽快味,醋酸有愉快味,乳酸有生涩味,这些酸是饮料(酒)的必要成分,给人以适当愉快的感觉。酒中的酸味适中可使酒体浓厚、绵软、爽快。

【五味——甜】

甜味种类甚多,其代表物质是醇荃。白酒中的多元醇、丁二醇氨基酸都有甜味。白酒中的甜味多少,与原料、工艺、设备、发酵温度,蒸馏技术密切相关。回甜净爽,正是粮食酒的独特风格。

【五味——苦】

苦味在口味上的灵敏度较高,而且持续时间长,经久不散。苦味是酒中比较霸道的一味。苦味是酒精发酵时酵母代谢的产物。如“醅”氨酸生存酪醇,色氨酸生成色醇,特别是酪“醅”二万分之一时还有些许苦味。酒中的高级醇中的正丙醇,正丁醇,异丁醇均含有苦涩味,在品尝酒时,带有苦味回甜的酒才是正宗的粮食酒。

【五味——辣】

酒中的辣味主要与醛类有关,辣味大小与酒中醛量成正比例关系。但辣味不是味觉,是辣味刺激口腔粘膜引起的痛觉属于刺激素之类,不属于味觉。

【五味——涩】

白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外,起疏松作用的配料糠壳,如使用过多,也会给酒带来涩味,白酒的涩味不应显露。

四香五味其实是白酒的精髓,如果是好酒,一般以上这些香味感受都会在口腔呈现,所以喝酒还真不是简单买醉而已,它有很多讲究和乐趣,这就是酒文化的内容之一。

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