近日，由劲牌研究院微生物研究团队自主完成的研究论文《清香型白酒酿造过程中微生物演替及其对关键风味物质影响的研究》在线发表于国际学术期刊《世界微生物学和生物技术》（World Journal of Microbiology and Biotechnology，影响因子为4.3）。本研究为公司清香型白酒固态发酵过程中的功能菌群调控与风味组成优化提供了理论依据与技术指导。

劲牌公司清香型白酒生产坚持传统酿造工艺与现代技术相结合，在白酒传统工序包括酒曲制备、粮食预处理、加曲糖化、发酵、蒸馏等环节创新采用现代技术升级传统工序，显著提升了白酒酿造品质，原酒的优级品率大幅提升，实现了天天酿造“桂花酒”的目标，在白酒行业中取得颠覆性突破。白酒的品质很大程度上取决于发酵过程中所含有的丰富微生物类群，它们通过合成大量的代谢产物来丰富白酒中风味香气组成。因此清晰阐明白酒酿造中微生物组成及发酵特性对于持续提升白酒品质具有重要的意义。

本研究揭示了白酒不同发酵过程中参与的微生物种类及其主要代谢物质，核心微生物有酿酒酵母、库德里阿兹威毕赤酵母、异常维克汉姆酵母以及多种乳酸菌等。它们在不同阶段通过协同作用促进了白酒中醇类、醛类、酸类、酯类、萜烯类等主要香气和活性化合物的产生。

面对白酒行业新的机遇和挑战，劲牌公司始终坚持产品品质第一原则，不断加大科研投入，致力于原酒品质提升研究。近三年采用经典分离手段结合现代组学技术，从白酒酒曲及酿造过程中鉴定保藏了1500多株功能微生物。本研究借助多位点取样、多组学应用、大数据关联分析揭示了公司白酒酿造过程中微生物的演替及其对香气成分产生的作用，不仅为公司功能菌资源进一步利用提供了新的理论指导，也为更好地通过内生赋能提升原酒品质和健康内涵打下坚实的基础。

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