6月11日，是文化和自然遗产日。这天早上5点半，五粮液501酿酒车间河字组组长屈万聪就自然醒了过来，洗漱一番后，便出门步行前往位于宜宾老城区长春街的“全恒昌”酿酒古作坊，开始新的一天的工作。而此时，五粮液的故乡——长江首城、酒都宜宾仍在“沉睡”。

在中国白酒行业，五粮液拥有全国窖龄最老、数量最多、规模最大的古窖池群，并云集了中国白酒业数量庞大、经验丰富的制曲、酿酒、勾调匠人。无数像屈万聪这样的顶尖酿酒匠人，默默地“隐匿”宜宾古街巷、车间，用传承逾千年的传统酿造技艺，坚守匠心、精炼匠艺、付诸匠行、铸造匠魂，坚守繁复的五粮液酒传统酿造技艺，为世人献上一杯“大国浓香”。

国宝窖池藏匿“酒都”古街巷 与城市生活融为一体

长春街，是宜宾老城区的一条古街巷，街巷及相邻小巷藏着五粮液“利川永”“全恒昌”“天锡福”三个古酿酒作坊，它们与另外五个古酿酒作坊，共同组成了五粮液501酿酒车间、五粮液人引以为傲的“镇厂之宝”——源起1368年（明初洪武元年）的五粮液古窖池群，里面有着中国现存最早、最完整，并连续使用时间最长的地穴式曲酒发酵窖池，是全国重点文物保护单位，被列入“国家工业遗产”，并入选中国世界文化遗产预备名单；五粮液地穴式曲酒发酵窖古窖泥，被中国国家博物馆永久收藏，是国家博物馆目前收藏的唯一一件“活文物”。

“全恒昌”等五粮液古酿酒作坊，是中国源远流长酒文化在生产领域的体现，也是“中国酒都”宜宾4000多年酿酒史演变发展的最佳物证。窖池群和附属建筑整体为明清式砖木结构，有着抬梁及穿斗式屋架，小青瓦屋面。保存完好的建筑格局，是传统与现代的沟通桥梁，人们可以从中清晰地感受到明清时期流行于此地的“前店后坊”“楼上住人，楼下经营”的商贸模式，和连续不间断发酵长达六个世纪的古窖池的旺盛生命力。

也正如“全恒昌”名字中所带的“昌”字一样，古酒坊已和周围的市民“繁荣昌盛”数百年。酒坊外，市民们买菜、喝茶、接送孩子上学，生活井然有序；酒坊内，酿酒匠人繁忙劳作，起糟、蒸馏、摘酒、摊凉……酿的酒顺着窗户、瓦缝飘散出来，让街巷更有生活气息了，似乎古戎州千百年来的生活都停留在了这里。

顶尖匠人大隐隐于市 匠心酿造极致美酒

守着这些国宝窖池劳作的，是五粮液精挑细选的顶尖酿酒匠人，他们技艺精湛，经验丰富，闻一闻窖房内的香气，抓一把糟醅尝尝，就能知道产酒好不好，是白酒酿造界大隐隐于市的“高手”。

在看糟配料、摘酒并坛和窖池养护等方面技术尤为精湛的屈万聪，并不觉得自己有多了不起，而是默默地守着国宝窖池，采用最地道的“纯手工”方式，日复一日地把多年学习积累而来的酿酒技艺，娴熟地用在每一道酿酒工序中。

“虽然我们的古窖池群是一大优势，但如果酿酒时麻痹大意，是产不出好酒的。”屈万聪说。与其他酒种相比，入窖酸度最高、入窖淀粉浓度最高、入窖水分最低，操作过程不易控制，许多工序，都要靠一线酿酒人实时掌控。

比如入窖淀粉浓度高，粮食、糟醅、酒曲粘在一起，不好操作，劳动强度也大；入窖酸度高，酸度稍稍控制不好，过高就会抑制参与发酵的酵母等微生物生长及代谢，导致不产酒……

为此，屈万聪经常反复地给班组成员和“传帮带”学员讲，“酿酒的每一个操作都必须严格按照程序，规范操作，不能马虎。”“摘酒如果贪多、不分质，或对干、湿糟摘酒上认识不足，将影响老窖池固有的窖香”……

五粮液传统酿造技艺 蕴含众多“唯有如此”技巧

开窖—分层起糟—投粮润粮—加糠—分层上甑—蒸馏取酒—出甑—沸点量水—堆润—摊凉—拌曲药—入窖……在五粮液523酿酒车间，班组长陈永强带领班组成员，严格按照工艺流程，一丝不苟地酿酒。

“我们五粮液传承逾千年的传统酿造技艺，是国家级非物质文化遗产，包含了跑窖循环、续糟发酵、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、陶坛贮存、优选勾调等 100多道繁复的工序，是一个分级管理、层层臻选的极致精酿过程，也是经过无数次不断摸索创新而来的极致工艺，几乎所有工序都蕴含着‘唯有如此’的技巧，一点小的变动都可能会对酒的品质产生影响。”陈永强说。

比如，上甑是酿酒的一道工序，要求一线酿酒匠人要一铲一铲地做到轻撒匀铺，十分考验体力和耐心。为减轻一线酿酒匠人的劳动强度，五粮液曾在部分班组试行用机械代替人工上甑，然而几个月后便弃之不用，重新恢复为人工操作，原因是机械操作下产出的原酒，名酒率远不及人工操作。

因此，五粮液的一线酿酒匠人，都严格遵循前人总结出的五粮固态发酵工艺，严格按照工艺流程把控每一道工序，用心不计代价、用工不计成本、用时不计岁月，去酿造每一瓶好酒。

当前，五粮液提出，将始终遵循“种、酿、选、陈、调”美酒五字诀，全力打造“生态、品质、文化、数字、阳光”五位一体的持续稳健、高质量发展的现代化企业，加快建设产品卓越、品牌卓著、创新领先、治理现代的世界一流酒企。

国宝窖池、顶尖匠人和传承逾千年的传统酿造技艺，既是“品质五粮液”的核心支撑，也是“文化五粮液”的重要发力点。五粮液方面表示，公司将把“和美五粮”贯穿发展始终，大力践行“和美种植”“和美酿造”“和美勾调”“和美营销”“和美文化”，讲好中国白酒故事，持续满足消费者对美好生活的向往需求，进一步擦亮五粮液“大国浓香、和美五粮、中国酒王”金字招牌。

其中，在持续强化文化建设方面，公司将加快推进考古五粮液、五粮液文化研究课题的成果转化与运用，系统讲好五粮液品质故事、历史故事、工艺故事、健康故事；重点保护、深度挖掘、用好长发升、利川永、全恒昌等八大古窖池酿造资产、窖池资源，精心打造好“八大古酒坊”IP。

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