五粮液高质感品牌纪录片《百味一盅》 完整专题

有时候，当我们换一个视角去看世界，就会得到另一种感官。例如当我们用一口老窖池的视角。

凌晨三点，屈万聪起床洗漱后离开家，前往宜宾江北顺河街自己工作的地点。他每个工作日都是如此，深夜穿过小街弄堂，打开一道厚重的红漆木门，开灯。而门里等他的，是他朝夕相伴近三十年的二十七口明代古窖池。

他工作的“作坊”叫全恒昌，是组成五粮液501酿酒车间的八家古酒坊之一。

1952年，宜宾的利川永、长发升、全恒昌等八家古酒坊公私合营，组建了国营二十四酒厂。这就是五粮液的前身。1959年，酒厂正式更名为五粮液酒厂。1995年，五粮液酒厂在第五十届世界统计年会上被评为“中国酒业大王”。

也是在这年的一天，二十二岁农村小伙屈万聪偶然被朋友介绍到五粮液501车间临时代班。那时他对酿酒一窍不通，跟着大家拿铲子取糟拌料，一开始累的骨酸手痛。可随着渐渐习惯、喜欢上酿酒，他就在这里一直干了下来，和全恒昌的明初古窖池相伴了二十八年。如今他已是五粮液酿造技艺最精湛的几位酿酒师之一。

六百五十多年的明初古窖池，近三十年工龄的老匠人，他们是如何酿造五粮液的呢?

凌晨3：30，屈万聪和他的班组开始工作。这是传统，历代酿酒匠人们都是在凌晨的灯烛中开始酿酒。一方面这时气温较低，酒糟微生物状态稳定，适宜酿酒。另一方面，凌晨和上午能为酿酒匠人提供更凉爽的工作环境，一般工作到下午两三点最热时就收工了。

依照多年习惯，工作前屈万聪会先泡一杯茶，然后根据自己对每口古窖池的了解，指导班组成员从各窖池里取酒糟、拌料、蒸馏、摘酒。在外行人眼中，酿酒似乎就是依照配方比例按部就班。可事实上，五粮液酿造配方更像是一份名曲乐谱，没有指挥家对节奏的拿捏、对乐队的调度，没有一流的演奏者们，它是变不成壮丽乐曲的。

不同季节，不同窖池，里面酒糟每天状态都不相同;酒糟要投多少粮食再酿酒，这些全凭酿酒师的经验技艺。所以经验尚浅或天赋不足的酿酒师，每周、每天的酿酒过程，都可能像乐队指挥在陌生的场合指挥陌生的乐队演奏。而对屈万聪，二十八年时间已将技艺打磨成一种感知，这些明代古窖池对于他，早已超越了生产工具，成为几十年的老朋友。

这里说的老朋友并非是比喻，因为这些窖池本身就是活着的，有生命的。六百五十多年前的大明王朝，当古人在屈万聪今天上班的地方修了这二十七口窖池，投入粮食和酒曲那一刻，每口窖池就成为一个独立的微生物生命系统。一代又一代酿酒匠人像屈万聪一样，取出窖池里的酒糟酿酒，然后再将酿完酒的酒糟重新加入酒曲，投回酒窖，让它与窖池中的微生物系统继续共生，相互滋养。窖池哪里“不舒服”，明代、清代像屈万聪这样的酿酒匠人就会去照顾它，将它调理好。所以二十八年朝夕相对，屈万聪对这些老朋友的脾气、个性了若指掌。而从永乐到万历，从张献忠到丁宝桢，这些古窖池在一代代酿酒匠人的陪伴下，一直在成长，成熟。

成长了六百五十多年的古老窖池，它们酿出的酒究竟是什么味道呢?

指导完班组成员取糟拌料，屈万聪便坐在酒甑(蒸馏白酒的蒸馏器)前的小马扎上，端着小酒杯开始摘酒。摘，就是选的意思。放过蒸馏出的酒头之后，屈万聪会拿酒杯接蒸馏出的原酒品尝分辨，甄选出中间段最精华的部分作为五粮液原酒。六百五十多年的五粮液明初古窖池不同凡响的地方究竟在哪儿?对于一般窖池，酿出的酒里只有不到20%的最精华部分才能成为五粮液。而屈万聪班组的这二十七口明代古窖池，酿出五粮液的比例高达70%。在501酿酒车间的其他古窖池，都有着极高的五粮液出酒率，醇厚甘美、回味悠长，这正是岁月赋予古窖池的神奇。

漫长岁月，让古窖池的窖泥、微生物环境不断成熟、升华。这种时间的力量，是绝对无法复制和替代的。

笔者在采访屈师傅时，曾有幸品尝到五粮液明代古窖池刚蒸馏出的72度原酒。在常规印象中，五粮液的风格是五粮香、窖香蓬勃馥郁，按照这个方向，明代古窖池酿出的酒似乎应该更具爆发力。可当原酒入口时，和预想的情况却完全不同。72度的五粮液原酒，入口既醇厚又甘甜，就像一座瀑布忽然以一条清澈舒缓的河流形态出现在你眼前，复杂的口感、香气已被打磨得温婉如玉，没有一丁点粗糙。《论语》里说“思无邪”，似乎就是这种感觉。

六百五十多年的古物创造出的东西果然超乎想象。

一甑酒快摘完时，屈万聪用杯子接了一些酒尾(蒸馏后段的低度酒)，淋在几口古窖池的窖泥上。他这是在养护古窖池，就像几百年来许许多多前辈酿酒做得那样。屈师傅说：“从古窖池的视野，自己只是它们生命中的一个过客，只能陪伴它们这几十年。到自己退休了，又会有新人伴随它们走得更远。”

屈师傅这样优秀的酿酒匠人，无疑是古窖池这段岁月旅程的知己。而这些六百五十多年的明初古窖池，已然是五粮液乃至中国白酒深厚文化的见证者，它们不仅会和一代代五粮液最优秀的匠人知己们继续携手，酿出至臻至醇的美酒，还会连通古今未来，不断书写五粮液的历史与传奇。