近日，佐餐热卤领域代表品牌卤有有已连续完成元禾原点资金、XVC基金、壹叁资本的三轮融资，热卤赛道再次引起业界的高度关注。作为卤味市场孕育出的一个细分品类，佐餐热卤受到资本认可的背后也证明卤味消费市场已经不满足于休闲冷卤以及佐餐冷卤。

据《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，卤制品消费在快速增长，预计2025年突破3000亿元，目前佐餐卤制品约占6成，休闲卤制品占据4成。而结合报告以及中国消费者根植在内心的趁热吃的习惯，足以证明佐餐热卤才是卤味市场未来最有前景的领域。

不过，相较于发展较快的佐餐冷卤、休闲冷卤来说，佐餐热卤更复杂，更难标准化，也就意味着入局门槛更高。而卤有有获得资本青睐的背后，不仅证明佐餐热卤正在进入消费者的生活中，也证明佐餐热卤难以标准化的问题正在被解决。

佐餐热卤标准化难点

佐餐热卤主打的是餐桌场景，各个城市的菜市场上都曾出现过推着一锅热腾腾的卤味走街串巷的小商贩，有卤猪蹄、卤鸡、卤鹅等。居民在下班回家的路上，买上一只，提着回家，到家还是热气腾腾的。而对这些场景有较深记忆的卤味爱好者都知道，刚出锅的卤肉软糯鲜香，去晚了就买不到了。

比如，卤好的猪蹄成品肉和骨头不会出现粘连，很轻易地就能脱骨，且由外到里都浸润着绵密的肉香和卤香。

这种独特口感的形成，不仅需要特有汤料对猪蹄进行长时间浸泡，而且需要一系列复杂的加工流程。并且，制作完成的热卤成品脱离卤汤后，在空气中放置一段时间，就会氧化发黑，色泽变暗，降低美观度的同时，肉质逐渐变硬，口感也随之变得较差。

长时间的加工、复杂的工艺、运输难等问题，也是菜市场小商贩一天只卖一锅卤肉的原因，因为很难标准化。而企业想要进入佐餐热卤赛道并且形成规模化发展，也就意味着需要解决卤制品运输过程中的存放与包装问题、终端厨房的加工和售卖问题、佐餐热卤在运输过程脱离卤汤发黑等一系列难题。

因为难度较大，很多想要做佐餐热卤连锁化品牌的企业望而却步，而这也进一步推迟了佐餐热卤标准化的进程。

卤有有开启佐餐热卤标准化进程

卤有有作为一家专注于佐餐热卤赛道的新入局者，成立之初，就以用户需求为导向，坚持“热卤当鲜”的产品理念，品牌创始人周亚钢带领研发团队走访卤味传承的12个省份、36个城市，专访16位百年卤味传承人，并根据每个地方的不同饮食习惯和消费者喜好进行改良和研发，在最大限度满足人们对佐餐热卤传统味道追求的同时，对制作工艺和流程进行优化、标准化。

进行卤汤改良和研发的同时，卤有有在卤味加工技术和生产模式上进行创新。通过自研机器设备，建立中央工厂，将经过汤料长时间浸泡的卤物原料，加工成8.5分熟的半成品，在经过相关处理后，以冷链方式进行运输，解决卤物离开卤汤后会氧化发黑问题的同时，也完美解决了运输过程中的包装问题。终端厨房只需要将卤汤和卤物加热半小时后，就可以进行售卖。

简洁化、标准化的模式，以及对产品口感的极致追求，卤有有的产品一经推出就获得了消费者的高度认可。而“前轻后重”的标准化模式意味着企业可以快速实现规模化复制。据悉，仅3个月时间，佐餐热卤品牌卤有有门店迅速扩展到20家，并实现了全面盈利。

面对2500亿的卤味市场规模，众多卤味品牌遍地开花。而卤有有在保证产品口感的同时，坚守行业本质，通过标准化快速构建品牌壁垒，未来必将成为热卤领域的一匹黑马。

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